Röda bubblor – en tradition värd att ta på allvar

Lambrusco är inte det enda röda vin som bubblar. Mousserande rött görs världen över – även i Bourgogne. Oavsett vad vinförsäljaren i Dijon säger.

Text och foto: Lena Särnholm

Flaskorna är tätt travade i varenda tillgängligt skrymsle. Vinbutiken i Dijon är välsorterad och välorganiserad, med matchande personal i kostym och dräkt. Mannen ler lite överslätande:
– Rött mousserande? Nej, det har vi inte i Bourgogne. Du menar inte Lambrusco?
Jag insisterar på att det ska finnas, men han kontrar med rosécrémant eller Champagne i samma kulör. Jag lämnar butiken tomhänt.

På Ambassade de Bourgogne i Paris medger Philippe Séré att Bourgogne Mousseux inte är någon storsäljare, men en flaska har de. Han springer ner i källaren, rotar runt och kommer upp med en butelj klädd i rött folie utan baksidesetikett.
– Förr gjordes rött bubbel lite överallt i Bourgogne, men sedan blev crémant och stilla viner mer lönsamt, berättar Philippe.

Mousserande rött vin lever ett liv i skymundan. Det produceras på många ställen där man gör vin, men når sällan utanför byn där det tillverkas. En anledning är det dåliga rykte vintypen fick på 80-talet, när de stora Lambrusco-producenterna fick för sig att de skulle konkurrera med coca-cola i USA. Göra ett slags vuxendricka. Resultatet var en katastrof – en söt kolsyraspetsad sörja med låg alkoholhalt. På burk. Inte blev det bättre när australiska Sparkling Shiraz gjorde samma sak; vinet som producerats med hjälp av vinmakare från Champagne sedan 1881 gick mot en säker död när ”Cold Duck” langades ut.

Ingen har – hittills – försökt sig på att förvandla Bourgogne Mousseux till en söt hybrid, men likväl är produktionen en fläkt mot vad som en gång var. För 150 år sedan gjordes mousserande rött även från de finaste lägena. Det bubblade om pinot noir i såväl Clos Vougeot som Romanée-Conti. 1827 såldes en miljon rött Bourgogne Mousseux i Frankrike, enligt en artikel i Decanter (juni 2017).
Vad var det då som gick snett här?
När appellationen för mousserande i Bourgogne bildades 1943 gällde den vin i alla färger. Men konkurrensen tilltog och försäljningen sjönk. För att komma tillbaka på banan skapades Crémant de Bourgogne 1975 med en av Frankrikes mest strika regler. Appellationen gällde bara vitt och rosé. Bourgogne Mousseux blev kvar för det röda. Och föll i glömska.
– Jag vet inte hur många producenter vi är, mer än att vi är väldigt få. Det är ett traditionellt vin och marknaden är liten, säger Sandie Deboissy på Vitteau-Alberti, vars vin säljs i butiken i Paris.
I likhet med crémant görs det röda enligt traditionell metod och är torrt.
– Vårt vin har mellan 0,8 och 1 gram restsötma. Det var populärt bland lokalbefolkningen, men nu är de som är intresserade ganska gamla. Vi exporterar det mesta, bland annat till Italien, som en ”originalprodukt”.
Vitteau-Alberti håller till i Rully, en by berömd för crémant. Vitteau-Alberti gör uteslutande mousserande, men det röda är en nisch. Andra producenter är bland andra Louis Bouillot och biodynamiska Guy Chaumont som blandar pinot noir med gamay. Trapet-Rochelandet och Paul Chollet gör sina på ren pinot noir.

I Australien har ”Sparkling Burgundy” varit känt sedan slutet av 1800-talet. Samarbetet mellan en doktor från Melbourne och en vinmakare från Champagne var banbrytande. Först försökte de med pinot noir, men klimat och smak ville annat. Snart växlade de över till shiraz (syrah). I dag görs mousserande även av malbec, cabernet sauvignon, merlot och durif.
Dessa viner är både kraftigare och sötare än kusinerna i Bourgogne – och heter inte längre något med Burgundy, sedan EU lyckades skydda namnet.

I USA har den europeiska unionen inte lyckats lika bra med försvaret. André California Champagne & Sparkling wine marknadsför sig stolt som ett alternativ för den som vill ha sina bubblor men inte kan eller vill betala för äkta vara. I sortimentet finns en ”Cold Duck” för cirka 50 svenska kronor. ”Think of Cold Duck as a standard table wine, that brings a little class to your dinner (after all it’s bubbly)”, står det på hemsidan. Bloggaren Wine Chef håller inte med: ”… den sirapsaktiga söta elixiren var inte ens värt ett andra glas.”

I Italien är de olika sorterna av Lambrusco de mest kända varianterna, men rött mousserande görs i många regioner, även så långt söderut som i Kampanien och Basilikata där druvan företrädesvis är aglianico. Det blir ett spännande vin med kraft och textur, men med bubblor och frukt som lättar upp. Således mångsidigt och går bra till en rad olika rätter.
Gutturnio är liksom Lambrusco från Emilia-Romagna, men har en mer vinös struktur. Det kan också göras i en stilla variant. Druvorna här är barbera och croatina (bonarda), där den förra står för 55-70 procent. Proportionerna är naturliga – barbera är lite mer produktiv än croatina.

England har insett att mousserande vin passar deras terroir bättre än stilla, liksom att vitt går före rött. Några producenter experimenterar med röd vinifikation för att få sina bubblor. En är Bolney Estate i Sussex som har gjort vin sedan 1972. Deras Cuvée Noir är gjord av dornfelder och har legat 18 månader på fällningen. Traditionell metod och helt torrt. Toner av körsbär och blåbär, men aningen tunt.
Att de valde dornfelder och inte något mer känt som pinot noir var noga uträknat. Denna tyska korsning, dock en vitis vinifera, mognar fint i det milda men gråa vädret.

På andra sidan Atlanten experimenteras det frisk, i avsaknad av vinlagar à la Europa. Här är man heller inte rädd för att använda hybrider, särskilt inte norröver, eftersom klimatet är en utmaning med kalla vintrar. De använder köldtåliga hybrider som inte bara klarar kylan utan också nöjer sig med mindre besprutning.
Ett rött sprakande exempel finns i Quebec, där Domaine Bergeville gör en torr variant av frontenac noir, sabrevois, marquette, radisson och ste-croix. Vinet är ganska kraftfullt men påminner i smak om gamay och pinot noir och känns lätt i kroppen tack vare moussen.

Fyller då rött mousserande någon funktion? Uppenbarligen. Annars skulle det knappast ha överlevt på så vitt skilda ställen. En av de mest passionerade ambassadörerna är Alberto Paltrinieri, som gör Lambrusco utanför Modena. Han är dock noga med att påpeka att man inte kan klumpa ihop alla sorter och bara säga ”Lambrusco”.
– En Grasparossa är väsensskild mot den lättare Sorbara, säger han och håller upp två flaskor. Den ena är nästan svart, den andra liknar rosé.
Styrkan med röda bubblor är att de kombinerar det bästa från vinvärlden: frukt och syra med tanniner och en mousse som lyfter och lindar in. Går att dricka i ensamt majestät – såvida det inte handlar om Paltrinieris syrariviga ”Radice” av Lambrusco di Sorbara – och till många olika typer av rätter, allt från sallad till grillat kött.

Lena Särnholm, text och foto

Betraktelser från Bourgogne

”Åh åh… vatten, källaren är full av vatten.” I alla fall under skörden i Bourgogne, hos biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Det är ett under att jag inte utvecklade simhud under mina timmar med racletten.

Vatten är det i särklass viktigaste vid vintillverkning. Det fick jag lära mig hos Gilles Ballorin. Eftersom han inte använder några tillsatser eller rengöringsmedel måste allt vara skinande rent. Hela tiden. Bara den som försökt tvätta en plastlåda med druvor som stått i fransk brittsommarvärme under en hel förmiddag vet varför.
– Du har väl sköljt av den? ropar Gilles när jag kånkar iväg med moroten till en cementtank för att börja pumpa över.
Moroten är ett av alla redskap som är ständigt blöta; det stora aluminiumröret med spetsig topp som ska ner i tanken för att suga upp juice som sedan sprutas tillbaka över hatten. Den jäsande musten behöver syre för att kunna jobba upp sin styrka – hur mycket bestäms dag för dag efter ronden.
Det första som görs efter morgonkaffet är att läsa av temperatur och densitet i varenda fat. Det känns som att ta hand om en skock ömtåliga barn på väg att växa upp. Det får inte gå för fort, inte för sakta. Och alla är de olika. Några börjar växa (läs jäsa) efter bara några dagar. Andra tar det med jämnmod för att efter en dryg vecka helt plötsligt dra i väg som en speedad tonåring som just fyllt moppe.
Det får ta den tid det tar. Här är enzymer och odlad jäst bannlysta.

Detta märkliga år började skörden tidigare i Bourgogne, precis som på så många andra håll i Europa. Men här var kanske inte värmen det största problemet. Lägg till frost och hagel och det blir en mardrömslik mix för en vinbonde. Såvida man inte accepterar att naturen inte går att tämja och i stället fokuserar på att göra det bästa av vad som bjuds. Som Gilles Ballorin.

Efter att ha jobbat med annat inom vinbranschen började han göra eget vin 2005. Han smög i gång med 0,6 hektar. I dag har han drygt fem hektar, spridda på olika platser i norra Bourgogne. Det mesta pinot noir, men också lite gamay, chardonnay, aligoté och några udda kvarlevor som pinot beurot och chardonnay musqué (det lär finnas 34 officiella kloner av chardonnay, som muterar nästan lika frenetiskt som pinot noir; ”The Oxford Companion to Wine”/Jancis Robinson). Gilles äger inte all mark själv utan köper en del druvor. Ett sätt för att överleva.

När jag hälsade på en dryg månad före skörden ekade källaren i brist på fulla fat.
– Jag har förlorat massor på grund av frosten, säger Gilles och pekar på de två enda faten med vitt från 2016. Det är rejäla doningar, dubbelt så stora som vanliga barrique.
– De är från Österrike. Det är de bästa. Eken är flera centimeter tjock, säger han och knackar på något som snarare liknar rejält timmer.

I källaren flyttas allt vin med gravitation och på fälten jobbar han med häst på de lotter som ligger högre upp på sluttningen.
Sedan 2010 sker allt naturligt. Därav den ständiga rengörningen. Minsta druva som glöms på golvet kan börja jäsa och sprida skräck.
Så jag greppar racletten (skrapan) igen, biter ihop när skaftet klibbar fast mot mitt köttsår och svabbar på. Jobbet måste göras.

Några timmar senare stapplar jag ut ur duschen. Händerna liknar russin med tentakler och fötterna är blåa efter manuellt druvtramp.
Rena kläder. Torra kläder. En vinbar i Dijon kräver ändå ett visst mått av civiliserat uppträdande även om de grumliga vinerna serveras vid långbord och väderbitna barrique ute vid vägkorsningen.
Bernard Joinville välkomnar med ett klurigt leende, rufsigt hår och en avslappnad kram. På Ô gré du vin hade det nog gått lika bra att stövla in direkt från sorteringsbordet.
– Vad är ni sugna på?
Bernard känner sina viner bäst, så vi överlämnar oss i hans händer. Och blir inte besvikna. På bordet ställs Arnaud och Malou Greniers sprudlande skapelse La Sortie de Route, en busig chardonnay från Jura lagrad till funkig perfektion i 600 liters gamla fat. Bara 10,5% och en törstsläckare utan dess like. Det är ingen slump att jag återvänder för samma flaska några dagar senare, på väg hem till Sverige när termometern chockar med 27 grader och solen steker.

Den som vill förstå Bourgogne kan läsa på tills ögonen blöder. Men det är först på plats som du verkligen inser hur det ligger till. Att plugga in alla byar – i rätt ordning – climats, clos och producenter är en pedagogisk utmaning. Trampande på en cykel där skyltarna svischar förbi en efter en blir allt helt logiskt. Se där – Clos de Lambrays, precis ovanför Morey-Saint-Denis. Fortsätt sedan lilla vägen ut ur byn, mot Chambolle-Musigny – och där har vi självaste Les Bonnes Mares. Och mellan dessa två – Clos de Tart.
– När du ändå är ute och cyklar måste du åka förbi Vougeot och sedan är det inte långt till La Romanée-Conti, tipsar Gilles Ballorin.
– Men det kan var klurigt att hitta Romanée-Conti, fortsätter han och beskriver detaljerat höger, vänster och så var det ett kors jag skulle hålla utkik efter.

Vyn mot byn Vosne-Romanée liknar ett lapptäcke. Överallt muromgärdade vingårdar. Hur ska jag någonsin hitta Romanée-Conti? Jag trampar på allt mer missmodig. Men så skymtar några vita turistbussar och en flock människor med dragna mobiler. Det är omöjligt att missta sig. Nu är jag framme.
Det är en märklig känsla att stå vid världens dyraste (?) vingård. Den ser inte mycket ut för världen, men muren och den diskreta skylten utsöndrar en pondus och respekt som får dig att stanna upp, kippa efter andan och känna efter. Jo, det är något speciellt med den här platsen. Människomyllret till trots.

Själva skörden då? Med tanke på den höga densiteten och de lågt trimmade vinstockarna befarade jag det värsta – klippkort hos naprapaten vid hemkomst. Men det gick bättre än väntat. Med en frukost i det fria, bestående av Gilles egen fruktbomb till pet-nat, nybakad baguette och en rejäl skiva camembert, klarar du att krypa på huk i timmar.

Lena Särnholm, text och foto

Fotnot: Denna text är mer av en betraktelse då jag var i Bourgogne för att jobba på vingården hos Gilles Ballorin – en av mina absoluta favoriter i Bourgogne; förmågan att skruva fram en aligoté som skåpar ut mången chardonnay säger allt.