Chianti Classico is all about details

Gran Selezione var tänkt att lyfta Chianti Classico till fornstor status. Nu riktas blicken i stället mot subzoner, att skriva ut kommunnamn.
– Först då kan konsumenten förstå skillnaden. I dag kan en Chianti Classico smaka i princip hur som helst, säger Michael Schmelzer på Monte Bernardi i Panzano.

Utsikten bjuder mer skog än vin. Vi måste lämna långbänken i skuggan och hänga ut över staketet för att kunna se de terrasserade vingårdarna hos I Fabbri. Vi befinner oss i Lamole, på en av de högsta punkterna i Chianti Classico. 650 meter över havet, sanddominerad jord och stora temperaturskillnader mellan dag och natt borgar för eleganta, fruktdrivna viner med tryck av syra snarare än av tanniner. Åker vi i stället söderut, mot Siena, och häller upp ett vin från Castelnuovo Berardenga, möter vi en helt annan karaktär. Här är landskapet plattare, varmare och närheten till Montalcino märks i glaset. Vinerna är fylligare, tar mer plats. Om man inte kan sin producent är det omöjligt att veta vad som väntar – båda vinerna går under benämningen Chianti Classico. Men sedan ett par år pågår ett intensivt arbete för att dela in regionen in subzoner, att komplettera etiketten med ortsnamn.

Sandro Baldini på nio hektar stora – eller snarare lilla – Oliviera gör vin i Castelnuovo Berardegna. Han tror på idén med subzoner. Och att blanda sangiovese med traditionella sorter.
– Är man liten, som vi är, måste man särskilja sig. Vi gör 30.000 flaskor om året. Merlot och cabernet sauvignon finns överallt, så varför ska någon välja just våra viner? Canaiolo och colorino däremot, de finns bara här, säger Sandro Baldini som blandar i 20 procent av dessa druvor i sin Chianti Classico.
– Men vi gör en supertuscan också, för den amerikanska marknaden. De dricker inte vin som vi, de dricker inte till mat, så de vill ha en sådan stil.

Chianti Classico är en av världens äldsta officiella vinregioner. Kartan ritades 1716. Sangiovese är kung, och det är först på senare år som man har börjat peta i regelverket. Fram till för cirka tio år sedan var det tillåtet med en liten dos gröna druvor för att addera frukt och fräschör. Nu är det förbjudet, vilket vissa beklagar med tanke på att det blir allt varmare och en mer alkoholstark sangiovese skulle må bra av en grön partner. Dessutom var det tradition. Hade man bara något halvt hektar malvasia eller trebbiano var det smidigare att slänga dem i det röda vinet än att göra en särskild vinifiering.

Chianti blev DOCG 1984 och ett decennium senare fick Chianti Classico egen DOCG-status (1996). Riserva med minst 24 månaders lagring var den högsta klassifikationen, fram till 2014 då den omdebatterade Gran Selezione infördes. Tanken var att skapa en toppklass-Chianti. Effekten blev snarare den motsatta – det blev ännu mer otydligt. Det fanns redan 19 olika benämningar med Chianti i namnet; dessutom innebar Gran Selezione att Riserva puttades ner från tronen. Skillnaden mellan de två? Marginell. Gran Selezione måste lagras 30 månader och enbart komma från producentens egna odlingar. Lagring på ek är fortfarande frivilligt.
– Det är bättre med subzoner än med Gran Riserva, upprepar Michael Schmelzer på Monte Bernardi, som i och för sig kan förstå att konsortiet ville bättra på ryktet. På 70-talet gjorde Chianti samma misstag som Lambrusco – pumpade ut mängder av billigt vin i stora volymer. Dessutom förpackat i en förförisk bastflaska som tog fokus från den faktiska smaken.

Michael Schmelzer odlar biodynamiskt på sina 15 hektar stora domän strax söder om Panzano. Han är en entusiastisk förespråkare för att vinet ska spegla sin växtplats och sin årgång. Det ska tala terroir. Enligt honom finns det få platser som gör det så bra som just Chianti Classico. Jordmån och läge, lutning och latitud. Det liknar det lapptäcke som gjort Bourgogne så känt. Fast liknelser ligger inte för producenterna här. Det är de för stolta för.
Léon Femfert på Nittardi i Castellina in Chianti säger:
– Vi har mer variation. De flesta lägen i Bourgogne har samma exposition – öst, sydöst – och allt är förhållandevis platt.
Annars är det just Bourgogne många använder som förebild i arbetet med subzoner. Att lägga till ett ortsnamn skulle underlätta på många sätt.
Michael Schmelzer igen:
– Det finns ingen sommelier som skulle säga ”jag har redan tre Bourgogne eller Bordeaux så jag behöver ingen mer”. Att bara ha Chianti Classico är för brett.

Inte långt från Lamole hittar vi en annan vingård omgiven av skog. Vägen slingrar sig uppåt, uppåt, och precis när man undrar om man är vilse ligger gården där på höger sida. Il Poggerino, 12 hektar mestadels sangiovese, ekologiskt odlat. Piero Lanza möter upp och sveper med armen över utsikten:
– Det mesta här i Radda är skog, och det är bra för växtsäsongen. Träden svalkar och det blir en slags start-stopp-stress, vi får bra aromer i vinerna.
Poggerinos vingårdar ligger på 400-500 meters höjd, syd-sydväst läge. Vinerna har samma svala elegans som hos I Fabbri. Terroiren har fått Piero Lanza att våga sig på mousserande vin.
– Vi får bra syra här, som behövs i mousserande, så jag provade att skörda lite tidigare, sent i augusti. Då har vi lågt pH och låg sockerhalt men ändå bra aromer. Det skulle inte bli bra som rosé, men utmärkt till bubbel.
Första årgången var 2010. Och druvan? Sangiovese, så klart.

Hittills har konsortiet inte varit helt överens om tanken på att lägga till kommunnamn, men med ny ledning är situationen annorlunda. Sedan september 2018 leds konsortiet av Giovanni Manetti, 52, på Fontodi i Panzano, en närmast ikonisk producent som står för klassiskt hantverk och gör en av de mest eftersökta vinerna i Chianti Classico. Och han har brett stöd. Redan i januari 2014 propagerade Roberto Stucchi på Badia a Coltibuono i Gaiole för saken: ”Att skriva ut de nio olika kommunerna skulle etablera ett sammanhang mellan vinet och den terroir det faktiskt kommer ifrån. Nästa steg skulle vara att införa byappellationer, mindre zoner som är distinkta och varifrån det produceras toppviner. Då skulle vi kunna definiera områden med likartad geografi och historia, som Panzano, Monti och Lamole.”

Text och foto: Lena Särnholm

Annonser

”Chianti Classico borde ta efter Bourgogne”

I ett av Chiantis bättre lägen står en man från Michigan och propagerar för att ta efter Bourgogne. Enligt Michael Schmelzer på Monte Bernardi är subzoner framtiden för regionen. Inte Gran Selezione.

Text och foto: Lena Särnholm

– Titta bara, säger Michael och plockar upp en kantig sten med vita ränder.
– Vi har en otroligt varierad jordmån. Det här är sandsten med quartz. Den reflekterar solen och ger en signal till druvorna att producera mer tanniner.
– Och här, fortsätter han när vi sprungit ner några meter längs sluttningen, det här är galestro. Våra typiska mörka stenar som lagrar värmen under dagen och avger den på natten.
Michael Schmelzer talar så att man förstår, och det är svårt att säga emot. Jordmånen här strax söder om Panzano, i hjärtat av Chianti Classico, är verkligen nyanserad. Gå några meter och du trampar ny mark. För Michael är det just terroiren som borde bättra på Chiantis rykte och göra det enklare för konsumenten, inte en ny kvalitetsbeteckning som i praktiken knuffar ner Chianti Classico Riserva ett pinnhål på prestigestegen.

Chianti Classico är en stor region – 8.000 hektar – men här saknas vingårdsbeteckningar, trots att vinerna kan smaka helt olika. Siena ligger på platta marken, Radda runt 600 meter över havet. Av dagens uppdelning framgår inte vilken stil vinet har, och det är här som den nya benämningen Gran Selezione har stött på motstånd. Vad säger den egentligen? Ja, att vinet måste komma från egna ägor och lagras minst 30 månader, till skillnad mot Riservans 24 månader. Men hur är textur och tyngd, frukt och fräschör? Druvor som har växt på flera hundra meters höjd på branta sluttningar har ett helt annat uttryck än de som stekts av solen på slätten längre söderut.

Michael Schmelzer har inte krupit in bakvägen; hans närvaro i Panzano är påtaglig. Betagen av områdets skönhet och historia har han grundat sina åsikter och övertygelse. Det här är för bra mark för att bara försvinna in i mängden.
– Vi skulle behöva bryta upp vårt stora område och peka på hur differentierad terroiren är, vad det är som gör varje subzon speciell.

Familjen Schmelzer köpte Monte Bernardi 2003. Gården är på 53 hektar, varav 9,5 hektar är planterad med vinrankor. Därtill hyr de 4,8 hektar. Druvorna är mestadels sangiovese, men här finns också canaiolo nero, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, colorino och lite petit verdot. Odlingen är biodynamisk.
Michael visar stolt runt bland 40-åriga rankor som sträcker sig mot skyn.
– Vi klipper ingenting, det vore som att halshugga dem. Dessutom skulle de bara skjuta ut nya skott.
Av en äldre kvinna som jobbade här före Schmelzers ankomst har Michael lärt sig att det är bättre att vira utväxterna längs den övre vajern. Av henne har han också inspirerats att inte binda upp med plastsnören och inte plantera med för hög densitet.
– Det är inte naturligt, konstaterar han kort.


I historielektionen vi får ingår också en påminnelse om mezzadria, systemet som försvann på 60-talet. Det gick ut på att jordägaren lät bonden behålla hälften av vad ägorna gav, mot att denne och hans familj brukade marken.
– När mezzadria lades ned hade inte ägarna råd att anställa och bönderna inte råd att köpa. Resultatet blev att många gårdar såldes till amerikaner, schweizare, skandinaver. Det var bara de som hade råd.
Därmed försvann en enorm kunskap, nedärvd genom hårt slit och praktisk erfarenhet. En gyllene ålder för kemindustrin, enligt Michael.
– De kom hit med preparat och scheman för hur man skulle spruta mot diverse sjukdomar. Grejen var bara att 90 procent av vad de rekommenderas att spruta mot var mot sådant som aldrig hade förekommit här. Klimatet i Panzano är idealiskt för vinodling.

Stilen på Monte Bernardis viner kan inte beskrivas som annat är terroirtrogna. Det är frukt rakt igenom. Även Bordeaux-inspirerade Tzingarella (cabernet sauvignon 40%, merlot 40%, cabernet franc 15% och colorino 5%) från yngre stockar har den typiska toskanska syran och körsbärskyssen. Eken finns där i bakgrunden, fint integrerad som en stöttande pelare.
Men det var främst för rosén jag kom hit denna augustidag strax före skörd. En bekant i Parma hade tipsat om deras kioskvältare gjord på en klassisk blend av sangiovese, canaiolo nero, malvasia och trebbiano; 12-24 timmar med skalen, frirunnen must, naturlig jäsning och därpå lagrad på fat mellan åtta och tio månader, följt av ett halvår på flaska.
Michael ler lite kärleksfullt.
– Den är slutsåld. Jag råkade även översälja lite till USA.
Han suckar och levererar det jag inte vill höra:
– I fjol fick vi så lite druvor att vi inte gjorde någon rosé, så nästa kommer tidigast 2020. Enligt mig behöver rosé på sangiovese tid, annars blir den inte bra.

Monte Bernardi låter sina viner jäsa med naturlig jäst, filtrerar och klarar inte, använder ytterst lite svavel. Men Michael drar sig för att placeras i facket naturvin.
–Jag känner mig inte riktigt hemma i naturvinsvärlden så som den ser ut i dag – du måste bara bli mer och mer extrem. Då frågar folk bara ”vad ska du hitta på nästa år”?
– Jag vill inte bli känd för lustiga etiketter. Jag vill bara göra bra vin.

Carmignano – regionen som var före sin tid

Super Tuscans var så revolutionerande att det fick börja sin bana som bordsvin. Men att blanda cabernet sauvignon med sangiovese var inget nytt i Toscana. I Carmignano har de gjort det i flera hundra år.
– Vi har sticklingar från Château Lafite, berättar Beatrice Contini Bonacossi från Capezzana under sitt Sverigebesök.

Carmignano i nordvästra Toscana är ett ypperligt exempel på varför vin fascinerar; hur det i alla tider har följt människan, påverkat ekonomi, politik och miljö. Här växte vin redan före romartiden, och det sägs att cabernet sauvignon introducerades av Caterina de’Medici i mitten på 1500-talet. Vinet från Carmignano fick därmed en särställning; i övriga Chianti regerade sangiovese med sällskap av de lokala varianter som fanns till hands.

Carmignano är en av världens äldsta ursprungsbeteckningar. Det var ett av fyra områden som fick skyddad status 1716, när man började reglera vinodlingen i Chianti. När sedan DOC-beteckningen infördes hörde Carmignano först till Montalbano, men deras viner skiljde sig markant från Montalbanos mer lätta och syradrivna skapelser. 1975 fick så Carmignano sin egen etikett, och 15 år senare upphöjdes det till sitt rätta rum – DOCG. Tack vare klimatet, låga kullar 50-200 meter höga och inte långt från havet men nära bergen, blir syran lägre jämfört med i Chianti Classico. Tanninstrukturen är mer markerat elegant, men det kan inte tillskrivas terroiren allena. Druvsammansättningen spelar också roll. Minst 50% måste vara sangiovese, sedan tillkommer cabernet sauvignon och cabernet franc och en dos canaiolo för den som vill. På det sättet skiljer sig Carmignano från muskelpaketen söderöver i Maremma. I Carmignano släpper man inte taget om sina rötter utan har gärna i lite lokalt i form av canaiolo. Huruvida det fortfarande är tillåtet med en skvätt vitt i form av canaiolo bianca, malvasia och trebbiano kan inte Beatrice svara på:
– Jag betvivlar att det fortfarande är tillåtet i DOCG, men oavsett är det ingen som använder vita druvor längre.

Capezzana är den största producenten i Carmignano, inte bara sett till antal hektar. Domänen har historisk status och vett att förvalta sitt inflytande. Bekämpningsmedel är bannlyst sedan länge, men först 2015 blev de ekologiskt certifierade.
– För oss är det mer en filosofi än ett marknadstänk. Vi gör det för våra barn. Men sedan insåg vi att om vi ska ut på den internationella marknaden är det bra om vi har en märkning, säger Beatrice och börjar släppa lite på sin inledningsvis stelt inlärda presentation.
– Och sedan 2013 använder vi bara vår egen jäst. Det ger mer smak av vingården, av vår terroir. Även om grannen också odlar vin har vi olika jäststammar – och jästen ger personlighet. Det är den som gör vårt vin till Capezzana och inte bara en Carmignano.
Hon ställer ner glaset och lutar sig framåt som för att delge en hemlighet.
– I början var min syster skeptisk till att sluta med köpjäst, så vi samarbetade med universitetet i Florens. Varje dag tog hon motorcykeln dit med prover.

Klimatförändringarna har inte gjort Beatrice mindre övertygad om att det bara finns en väg framåt. Tvärtom.
– Vi är tolv producenter i Carmignano. Fyra jobbar ekologiskt och en är biodynamisk. Drömmen är att alla ska bli ekologiska. Visst, en del är emot, men det är bara att titta i vingården och se hur vinerna mår.
– Vi kan inte blunda för att klimatet ändras, och odlar du ekologiskt blir stockarna starkare och mer motståndskraftiga. Rötterna söker sig längre ner och klarar torka bättre.
Att odla bönor hjälper också till att behålla det regn som trots allt faller.
– Vi planterar favabönor i varannan rad. När de mognar och blivit nästan svarta plöjer vi ner dem, det bevarar fuktigheten i jorden.
Beatrice får ofta höra att det är dyrt att stänga av giftkranarna och bry sig om naturen.
– Ja, det blir dyrare att odla ekologiskt för det är mer arbetsintensivt. Å andra sidan behöver du inte lägga pengar på bekämpningsmedel. Jag investerar hellre i mänsklig arbetskraft än i pesticider.

Carmignano består totalt av 120 hektar, således en av de minsta appellationerna i Toscana. Capezzana äger 90 hektar. Pergament funna i Florens visar att vin odlats på gården sedan minst 804 e Kr. Men de historiska inslagen stannar inte där. Under andra världskriget murade de igen väggen till vinkällaren. Domänens äldsta vin är från 1925.
– Mina föräldrar är antiksamlare, så jag tror att det var därför de började samla på vin, berättar Beatrice, som tillsammans med tre av sina sju syskon driver gården vidare.

Beatrice var i Sverige i slutet av oktober inför lanseringen av Villa di Capezzana DOCG 2007 – vinet de släpper efter tio år för att visa på lagringspotentialen. Den rubinröda uppenbarelsen består av 80% sangiovese och resten cabernet sauvignon och känns fortfarande ungt med tydlig frukt och stuns i tanninerna. Eken är dock integrerad nog även för en fatfobiker som undertecknad.
– Vi använder bara fat från Allier, förklarar Beatrice.
– Vi gjorde en provning en gång och såg att dessa fat passade bäst.
Filosofin är att tona ner eken, oavsett om det handlar om toppvinet eller det enklare men helt funktionellt körsbärsläskande Barco Reale.
– Vi vill göra balanserade viner.

Beatrice brinner tydligt för Villa di Capezzana, men talar från hjärtat när Barco Reale hälls upp. Följdfrågorna om detta vin som görs i sådär 150.000 flaskor får henne att lysa upp och prata utanför manus. Vinet vi provar är en 2015 med mjuk textur och körsbär bakom ratten.
– Barco Reale är lite som Rosso di Montalcino i Montalcino. Det är inte gjort för lagring men klarar sig ändå bra i källaren, om man vill.
Vinet får de inbjudna skribenterna att smacka och i smyg himla med ögonen. Det här går ner alldeles för lätt. Beatrice ler förtjust och undrar om vi inte vill prova 2014 också, som hon råkar ha med. Vi ser snabbt till att få ett glas ledigt innan flaskan går runt.
– 2014 var en svår årgång så vi gjorde mycket Barco Reale.
Utan att låta stöddig, bara ärlig och rak, konstaterar hon:
– Det är i de svåra årgångarna som man hittar de bra producenterna.
2014 var regnigt, men passade kompositionen av sangiovese, cabernet sauvignon och canaiolo bra. Frukten är hyfsat söt, snarare snygg, och tanninerna tyglas av terroiren.

Den avslutande vin santon med 17 år under korken får alla att gå ner i gastronomisk brygga. Koncentrerad frukt, densitet och karaktär. Inget att ifrågasätta. Snarare förväntat.
Då blir jag mer upphetsad över karaktären i deras vita, det inledande Trebbiano 2015 som bara gjordes i 9.000 flaskor. Diskret men tydlig gul stenfrukt, upplyftande citrus och en lite oljig textur som matchar mineraliteten och det lite aggressiva sticket som ger vinet energi. Det har legat ett halvår på fat; 20% har också jäst på ek.
– Det är gjort av en klon som heter trebbiano rosa. Förr användes den främst till vin santo då druvorna är mindre och bra att torka. Men på 60-talet försvann det mesta eftersom man prioriterade stora klasar. Det finns inte mycket kvar i dag. Vi planterade våra stockar på 50-talet, av egna kloner.
Inte undra på att jag tog den bleka skönheten till mitt hjärta. En udda fågel i det röda rummet, hotad till livet men med ett temperament av ett maskrosbarn.
Så kan en vinprovning också sluta.

Lena Särnholm, text och foto

Cecione står på solid grund

Vägen blir smalare och smalare, kurvorna allt snävare och groparna oroväckande djupa för en hyrbils-Fiat. När jag ser cementpålar som lutar i linje med marken förstår jag att vi närmar oss målet – Vallone di Cecione, familjefirman som gör vin så som de alltid har gjort.

En äldre man möter oss vid grinden. Han vinkar ivrigt att vi ska fortsätta rakt fram. Några ord är svåra att utbyta; vår italienska duger inte mycket till för någon djupare konversation på dialekt. Vi parkerar, mannen hämtar sin fru, hälsar med vindbiten näve och säger något som vi tolkar är att hans son är på väg.

Francesco Anichini heter sonen som sedan 2001 jobbar heltid med sin mor och far i vingården. Vi befinner oss på den gyllene sluttningen, Conca d’Oro, utanför Panzano i hjärtat av Chianti Classico, enligt Decanter en av Italiens tio bästa vingårdslägen. På plats är det lätt att förstå varför. Det sluttar lagom åt söder med utsikt ända bort till Siena, de dagar dimmorna dunstat. Vinstockar och oliver samsas på den hästskoformade amfiteatern, med bästa möjliga exponering. Sol och vind i lagom proportioner, med fötterna i en jord som fått leva i frid.
Det känns inte helt bekvämt att prata om ”naturvin”, en konstruerad term som det moderna samhället har tvingats hitta på för att särskilja de viner som inte slipats till efter marknadens preferenser.

 

Francescos föräldrar drev länge Vallone di Cecione som mezzadria. När de slutligen kunde köpa loss gården var det en dröm som gick i uppfyllelse. Det är ett klassiskt småbruk som står på flera ben. De åtta hektaren är uppdelade på hälften vin, hälften oliver. Två lägenheter finns att hyra för turister som vill insupa lantluft.
– Vi jobbar hantverksmässigt, säger Francesco, och berättar att de väntar på att få ekologisk certifiering. Det märks att han inte är helt till freds med detta. Varför betala för rätten till en liten symbol på etiketten, när de svartvita fotografierna säger desto mer? Folk har inte tålamod eller intresse av att sätta sig in i hur det verkligen förhåller sig, suckar han, och berättar varför han har letat fram svartvita foton från förr.
– Jag vill visa det arbete som ligger bakom vinerna, det hårda slitet, men som också ger en tillfredsställelse.
Etiketten på Ceciones Chianti Classico visar hans mor och far under skörden, kånkandes på en välfylld tunna druvor. Leende. Flaskan med 100% canaiolo illustreras med familjen sittande utanför stenhuset, med middagen framdukad.
– Ser du den lilla pojken på stolen där till höger? Det är jag.

 

Francesco stryker med handen över flaskan. Just detta vin har en särskild betydelse för honom. Det är inte många som gör en druvren canaiolo – det är inte många som blandar i canaiolo i sin sangiovese över huvud taget längre, något var kutym förr i tiden för att smeka den sträva sangiovesen medhårs. Canaiolo är lite mer timid, en aromatisk druva som var vanlig i Chianti fram till vinlusens härjningar i slutet av 1800-talet. När man sedan återplanterade vingårdarna fick den se sig omkörd, då den inte trivdes särskilt bra med att ympas på amerikanska rotstockar.
Francesco är stolt över historien och druvan, och vill visa vad den förmår i eget majestät. 2015 var första gången de släppte Canaiolo IGT. Serverad i rätt temperatur stiger en blombukett upp ur glaset, som i smaken kompletteras med de karaktäristiska körsbären och väl avvägda tanniner.
Chianti Classico är en blend med 90% sangiovese, 10% canaiolo och rosévinet som görs sedan 2013 – döpt efter dottern Allegra – är enbart sangiovese.
Utvecklingen fortsätter, i gamla spår. I ett hörn nere i källaren under huset står ett 225-litersfat med ett vinsolkigt A4 med texten Malvasia Nera 2016. Det finns anledning att återkomma till Vallone di Cecione.

Lena Särnholm