Aligoté – en underdog att räkna med

”Aligoté? Det har jag inte med mig. Det dricker vi själva.”
Ludovic Bonnardots familj har gjort vin i Bourgogne sedan sent 1400-tal, och det är aligoté vi pratar om på mässan i Paris. Inte chardonnay eller pinot noir.

Text och foto: Lena Särnholm

• Instagram

Ludovic Bonnardot ser koncentrerad ut när han lyfter flaskan. Han greppar den lite märkligt och häller försiktigt. Han ler när han ser att jag stirrar.
– Jag råkade klippa mig i fingret när vi beskar det sista härom veckan, säger han och visar upp en deformerad tumme.
– Jag hade tur. Det hade kunnat sluta mycket värre.
Det är slutet av april och beskärningen i Bourgogne är klar. Nu handlar det om att vakta frost i stället för fingrar. De senaste åren har vårfrosten slagit till obarmhärtigt hårt. 2019 är inget undantag.
Ludovic Bonnardot håller tummarna (!) för att temperaturen inte droppar de dagar han är i Paris; när meteorologerna varnar för frost tänder han små eldar i vingården. Men nu är han i den franska huvudstaden för att visa upp sina viner på Sous les pavés vigne, en mässa för naturvin långt ut i 20:e arrondissementet.

Domaine Bonnardot har 15 hektar totalt, utspridda som sig bör i Bourgogne.
Ludovic ritar på baksidan av sin prislista:
– Kolla. Det här är en vingård, säger han och drar upp en fyrkant.
– Det är en massa olika ägare. Vi kan ha hundra meter här, hundra där och lite mer längst bort.
Han måste helt klart vara den med flest cuvéer på mässan. Det är chardonnay och pinot noir. När jag frågar om den läskande blenden chardonnay/aligoté tar samtalet en tvär vändning. Ludovic tappar sitt seriösa ansikte och släpper fram passionen – för aligoté.
– Vi gör en ren algoté också, men den har jag inte med här.
Han skrattar:
– Vi dricker det mesta hemma. Vi gör crème de cassis också, så det blir en hel del kir.
Kir. Så klart att vi kommer in på kir – vi pratar ju ändå om aligoté.

Det som var tänkt att bli algotés räddning kom snarare att bli dess fall. När den populära borgmästaren i Dijon, Felix Kir, ville lyfta fram lokala produkter för att gynna näringen efter kriget var ”cassis-blanc” det han riktade in sig på. Blandningen var perfekt. Söt och alkoholstark svartvinbärslikör som slipade till det sura vinet av aligoté. Drycken blev så omtyckt att Felix Kir fick ge den sitt namn, och aligoté började odlas med ett enda syfte – att vara just ett syrligt, anemiskt vin som matchar likören.
Följdaktligen planterades druvan på sämre lägen, om den inte rycktes upp helt. Från och med nu var chardonnay det som gällde på den vita sidan i Bourgogne – en druva som passade rådande smakpreferens, ansågs finare och gav mer pengar i fickan.
Men rätt planterad och vinifierad kan aligoté vara nog så komplex, och i en framtid med stigande temperaturer får den sin revansch, förr eller senare. Då kommer dess signum, syran och slankheten, att vara en tillgång, när växthuseffekten trissat upp chardonnay till kanske 16 procents alkohol. Det är i alla fall min teori.

Aligoté har en annan fördel – en spännande historia, vilket aldrig är att förakta.
Låt oss ta det från början; aligoté är född och uppväxt i Bourgogne med hyfsat ädelt blod. Den är en naturlig korsning mellan pinot noir och gouais blanc, en druva som är så gott som utkonkurrerad men är en fantastisk förälder. Gouais blanc ligger bakom bland andra just chardonnay, gamay och melon de bourgogne, för att nämna några.
Det finns två varianter av aligoté, vert och doré. Aligoté doré anses hålla högre kvalitet och odlas bland annat i appellationen Bouzeron, som är helt tillägnad aligoté. Här har bland andra Aubert de Villaine – mannen bakom Romanée-Conti – sin egen gård, Domaine A & P de Villaine, där han visar potentialen hos denna undervärderade variant. Vid en provning i Angers i vintras hade jag möjlighet att prova hans tioåriga Bouzeron, ett väl sammansatt vin som inte skulle skada av lika många år till under kork. Det skulle utan problem kunna tas för en seriös Bourgogne gjord av chardonnay.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

I dag finns 1 600 hektar aligoté i Bourgogne, sex procent av arealen. Den som är nyfiken att prova gör bäst i att botanisera bland de mindre producenterna, de som jobbar så hantverksmässigt de kan och är mer intresserade av ett karaktärsfullt resultat än en tjock plånbok. Först har vi Dominique Derain (bilden ovan), denna outtröttliga arbetshäst som försöker lämna över tyglarna till sin dotter. Alice och Olivier de Moor, Claire Naudin, Domain de la Chappe, Goisot, Sylvian Pataille, Julien Cruchandeau och så klart biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Den som föredrar lite mer struktur kan leta hos Ponsot, d’Auvenay, Jean Fournier, Marquis d’Angervile eller varför inte Jean-Marc Roulot. Bara för att nämna några.
Hur Ludovic Bonnardots aligoté smakar får jag fortsätta att drömma om. (Ja, jag hade foton på Ludovic, men de råkade jag radera när kameran någon timme senare skrek att minnet var fullt. Nu är mobilen utbytt till en vassare variant.)

Betraktelser från Bourgogne

”Åh åh… vatten, källaren är full av vatten.” I alla fall under skörden i Bourgogne, hos biodynamiska Gilles Ballorin i Morey-Saint-Denis.
Det är ett under att jag inte utvecklade simhud under mina timmar med racletten.

• Instagram

Vatten är det i särklass viktigaste vid vintillverkning. Det fick jag lära mig hos Gilles Ballorin. Eftersom han inte använder några tillsatser eller rengöringsmedel måste allt vara skinande rent. Hela tiden. Bara den som försökt tvätta en plastlåda med druvor som stått i fransk brittsommarvärme under en hel förmiddag vet varför.
– Du har väl sköljt av den? ropar Gilles när jag kånkar iväg med moroten till en cementtank för att börja pumpa över.
Moroten är ett av alla redskap som är ständigt blöta; det stora aluminiumröret med spetsig topp som ska ner i tanken för att suga upp juice som sedan sprutas tillbaka över hatten. Den jäsande musten behöver syre för att kunna jobba upp sin styrka – hur mycket bestäms dag för dag efter ronden.
Det första som görs efter morgonkaffet är att läsa av temperatur och densitet i varenda fat. Det känns som att ta hand om en skock ömtåliga barn på väg att växa upp. Det får inte gå för fort, inte för sakta. Och alla är de olika. Några börjar växa (läs jäsa) efter bara några dagar. Andra tar det med jämnmod för att efter en dryg vecka helt plötsligt dra i väg som en speedad tonåring som just fyllt moppe.
Det får ta den tid det tar. Här är enzymer och odlad jäst bannlysta.

Detta märkliga år började skörden tidigare i Bourgogne, precis som på så många andra håll i Europa. Men här var kanske inte värmen det största problemet. Lägg till frost och hagel och det blir en mardrömslik mix för en vinbonde. Såvida man inte accepterar att naturen inte går att tämja och i stället fokuserar på att göra det bästa av vad som bjuds. Som Gilles Ballorin.

Efter att ha jobbat med annat inom vinbranschen började han göra eget vin 2005. Han smög i gång med 0,6 hektar. I dag har han drygt fem hektar, spridda på olika platser i norra Bourgogne. Det mesta pinot noir, men också lite gamay, chardonnay, aligoté och några udda kvarlevor som pinot beurot och chardonnay musqué (det lär finnas 34 officiella kloner av chardonnay, som muterar nästan lika frenetiskt som pinot noir; ”The Oxford Companion to Wine”/Jancis Robinson). Gilles äger inte all mark själv utan köper en del druvor. Ett sätt för att överleva.

När jag hälsade på en dryg månad före skörden ekade källaren i brist på fulla fat.
– Jag har förlorat massor på grund av frosten, säger Gilles och pekar på de två enda faten med vitt från 2016. Det är rejäla doningar, dubbelt så stora som vanliga barrique.
– De är från Österrike. Det är de bästa. Eken är flera centimeter tjock, säger han och knackar på något som snarare liknar rejält timmer.

I källaren flyttas allt vin med gravitation och på fälten jobbar han med häst på de lotter som ligger högre upp på sluttningen.
Sedan 2010 sker allt naturligt. Därav den ständiga rengörningen. Minsta druva som glöms på golvet kan börja jäsa och sprida skräck.
Så jag greppar racletten (skrapan) igen, biter ihop när skaftet klibbar fast mot mitt köttsår och svabbar på. Jobbet måste göras.

Några timmar senare stapplar jag ut ur duschen. Händerna liknar russin med tentakler och fötterna är blåa efter manuellt druvtramp.
Rena kläder. Torra kläder. En vinbar i Dijon kräver ändå ett visst mått av civiliserat uppträdande även om de grumliga vinerna serveras vid långbord och väderbitna barrique ute vid vägkorsningen.
Bernard Joinville välkomnar med ett klurigt leende, rufsigt hår och en avslappnad kram. På Ô gré du vin hade det nog gått lika bra att stövla in direkt från sorteringsbordet.
– Vad är ni sugna på?
Bernard känner sina viner bäst, så vi överlämnar oss i hans händer. Och blir inte besvikna. På bordet ställs Arnaud och Malou Greniers sprudlande skapelse La Sortie de Route, en busig chardonnay från Jura lagrad till funkig perfektion i 600 liters gamla fat. Bara 10,5% och en törstsläckare utan dess like. Det är ingen slump att jag återvänder för samma flaska några dagar senare, på väg hem till Sverige när termometern chockar med 27 grader och solen steker.

Den som vill förstå Bourgogne kan läsa på tills ögonen blöder. Men det är först på plats som du verkligen inser hur det ligger till. Att plugga in alla byar – i rätt ordning – climats, clos och producenter är en pedagogisk utmaning. Trampande på en cykel där skyltarna svischar förbi en efter en blir allt helt logiskt. Se där – Clos de Lambrays, precis ovanför Morey-Saint-Denis. Fortsätt sedan lilla vägen ut ur byn, mot Chambolle-Musigny – och där har vi självaste Les Bonnes Mares. Och mellan dessa två – Clos de Tart.
– När du ändå är ute och cyklar måste du åka förbi Vougeot och sedan är det inte långt till La Romanée-Conti, tipsar Gilles Ballorin.
– Men det kan var klurigt att hitta Romanée-Conti, fortsätter han och beskriver detaljerat höger, vänster och så var det ett kors jag skulle hålla utkik efter.

Vyn mot byn Vosne-Romanée liknar ett lapptäcke. Överallt muromgärdade vingårdar. Hur ska jag någonsin hitta Romanée-Conti? Jag trampar på allt mer missmodig. Men så skymtar några vita turistbussar och en flock människor med dragna mobiler. Det är omöjligt att missta sig. Nu är jag framme.
Det är en märklig känsla att stå vid världens dyraste (?) vingård. Den ser inte mycket ut för världen, men muren och den diskreta skylten utsöndrar en pondus och respekt som får dig att stanna upp, kippa efter andan och känna efter. Jo, det är något speciellt med den här platsen. Människomyllret till trots.

Själva skörden då? Med tanke på den höga densiteten och de lågt trimmade vinstockarna befarade jag det värsta – klippkort hos naprapaten vid hemkomst. Men det gick bättre än väntat. Med en frukost i det fria, bestående av Gilles egen fruktbomb till pet-nat, nybakad baguette och en rejäl skiva camembert, klarar du att krypa på huk i timmar.

Lena Särnholm, text och foto

Fotnot: Denna text är mer av en betraktelse då jag var i Bourgogne för att jobba på vingården hos Gilles Ballorin – en av mina absoluta favoriter i Bourgogne; förmågan att skruva fram en aligoté som skåpar ut mången chardonnay säger allt.