En lektion i Juras djungel

Tvärsäkra sanningar bör tas med en nypa salt. Men i fallet Jean-François Bourdy bör man spetsa öronen. Han är 15:e generationens vinmakare i Arlay och har sannolikt både världens största och äldsta vinbibliotek i källaren.
– For vin jaune – no blue cheese please. No! And no desserts. Don’t even try.

Tiden gör halt när Jean-François Bourdy tar plats på scen; Spegelsalen på Grand Hotel i Stockholm, en torsdag i februari. Det är inte hans resliga gestalt som får den svenska sommeliereliten att hålla andan. Inte heller hans choosefria frisyr. Det är det där obeskrivliga som bara kan kallas för karisma. Vissa har det, andra inte. Monsieur Bourdy har det definitivt.
Och vem är lämpligare att introducera de säregna vinerna från Jura än Bourdy; Cave Jean Bourdy började exportera redan på 30-talet och är regionens främsta ambassadör. De äger tio hektar och producerar alla stilar – till och med ett macvin av poulsard.

Macvin är en raritet och egentligen inget vin. Direkt efter pressning blandas druvjuice med marc i förhållandet två delar juice, en del marc – egenproducerad, nota bene. Efter lagring på ekfat når alkoholen upp till 16-22 procent och blir en dryck som få kan trotsa. Fruksötma med motstånd och len textur.
– Det är mycket populärt, bekräftar Bourdy.
Men det är tveklöst vin jaune som han brinner mest för. Ett märkligt vin med komplexa, kryddiga och koncentrerade smaker som utvecklas under sex år och tre månader under ett täcke av flor. Av Juras fyra appellationer är Château-Chalon den bästa för vin jaune. Här får inget annat än det gyllene vinet göras. Jorden är blå märgel, perfekt för savagnin.
Det torra resultatet har sin givna partner på tallriken:
– Please, stop having foie gras with something sweet. Poff!
Bourdys kroppsspråk kräver knappast fler ord. Ändå laddar han på:
– Pare it with vin jaune and you will have an explosion!
Men som aperitif? Nej.
– That would be a pity. What about the wine you will have later, for lunch or dinner? They would be dead.
Bourdy är väl bekant med kraften som ryms i den 62 cl trinda clavelin-flaskan.

Jura ligger rakt österut från Bourgogne, med en jord lika komplex som sin kända granne i väst, men bra mycket mindre till ytan – här odlas vin på 2000 hektar. Druvorna är chardonnay, savagnin, pinot noir, trosseau och poulsard och du hittar allt från en frivol crémant till fruktiga vita, lätta eller mer motsträviga röda, söt vin paille, viner med oxidativa inslag, vin jaune… Om du tröttnar på Juras dryckesskåp är du trött på livet.
Trots ett allt annat än inställsamt klimat – varma somrar, kalla vintar, mycket regn – kämpar många på så naturvänligt som möjligt på sina små plättar. Cave Jean Bourdy jobbar biodynamiskt.
– It’s hard to work the vineyards because of the rain. Sometimes you maybe just have a few days to plow your vineyard. In the winter we can have -15, but we need this.
– On the other hand we have indian summers, and this is good for the maturity.

Detta är kontrasternas land, oavsett om det gäller väder, vinstilar eller andra företeelser. Ta bara den populära festivalen Percée du Vin som exempel. På 90-talet hade vinerna från Jura dåligt rykte, något som bekymrade Bernard Badoz. 1997 drog han i gång festivalen, den första helgen i februari då traditionsenligt faten med vin jaune öppnas. Efter en blygsam start växte besöksantalet till 50.000 och Percée du Vin blev ett offer för sin egen succé. I år hölls ingen festival.
Det vita vinet är också en motsats. Antingen toppar man upp faten och får en fruktigare stil, eller låter man faten vila i frid, med en nötigare, sherryaktig ton som resultat.
På den röda sidan finns den lättfotade poulsard, mer klassiska pinot noir och den i sammanhanget kraftigare trousseau. Trousseau har länge fascinerat ampelografer. Fransmannen Comte A Odart är en av dem som med bestämdhet hävdar att trosseau är den samma som Portugals bastardo (också kallad cabernet gros).
– Bullshit, säger Bourdy.
– They are not the same variety. Trosseau is trousseau.

Tvärtemot konventionen bör vinerna från Jura serveras i omvänd ordning – rött först, sedan vitt, eftersom de vita har mer kraft och karaktär. Men lägg för guds skull inte pannan i för djupa veck, råder Bourdy när provningen av de elva vinerna ska börja:
– I don’t want to stand here and tell you how the wine taste, about the tannins, the fruit…  bla, bla, bla. You taste yourself.
– And never forget – wine is for pleasure, and for food.

Lena Särnholm, text och foto

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s