Hervé går sin egen väg

Temperaturreglering är inget för Hervé Bossé. Han har sitt eget sätt för att få upp graderna.
– Vi hade party här och dagen efter satte jäsningen i gång. Så nu har vi alltid skördefest i källaren, säger Hervé.

Hervé Bossé bor i Saint Georges sur Layon i Loire och delar källare med Patrick Thomas. Båda jobbar biodynamiskt; Hervé fullt ut men Patrick har även några konventionellt odlade fält. För Hervé är arbetet i vingården a och o. Det är där vinet görs. Men han sträcker sig längre än så – det är inte bara vin han odlar. Här och där bryter små fruktträd homogeniteten.
– Jag har börjat plantera träd för att få en bättre balans i vingården, ett rikare och mer dynamiskt liv, säger Hervé.
Han ska också plantera en form av lök.
– Den tar upp svavel ur jorden.

Hervé stövlar ut bland rankorna, ivrig att få visa och berätta hur han jobbar. Gräset är knähögt och lövverket liknar mer en trollskog än en tuktad vingård.
– Jag vill ha gräs i varannan rad, det är bra för texturen i jorden och drar till sig insekter, vilket är bra vid blomningen. Efter tre år plöjer jag upp och byter rad.
Om det slingrande grenverket säger han:
– Jag förstår inte varför folk klipper topparna. När de frågar mig varför jag låter det växa brukar jag svara ”vill du att någon ska hugga av dig ditt huvud?”. Att beskära upptill är amputering.

Hervé tillhör nästa generations vinmakare. Han är ung, har bestämda åsikter och vill arbeta i samklang med naturen. Han har några hektar, både vita och blå druvor. Chenin blanc så klart, grolleau, cabernet franc och cabernet sauvignon. För alla föredrar han lång macerering för att få en bra struktur i vinet, en stadig kropp och en fin frukt. Trots den långa macereringen – sex veckor för det röda 2015 – hänger frukten med. Det är den som är ryggraden här, inte tanniner eller kraft. Han gör också en rosé som vi provar allra sist, när han vet var han har mina smaklökar. Alla gillar nämligen inte hans relativt mörka rosé med säregen doft. Söt frukt stiger upp ur glaset, men vinet är helt torrt.
– Jag gör det som förr i tiden, av både vita och röda druvor. Jag gör det av vad som blir kvar. Men det är inte alla som gillar det, säger Hervé utan att se alltför ledsen ut. Produktionen är liten och då blir det desto mer åt de som vill ha. Som han själv.

Han har en avslappnad attityd till sitt kall, en cool inställning. Eller naiv, som några säkert skulle fnysa. Inför skörden till exempel kollar han aldrig väderprognoserna.
– Nej, då finns inget du kan göra, då är det för sent. Då åker jag på semester.
När vinet sedan väl är i källaren vet han att det till en början kan bete sig som en bångstyrig tonåring.
– Jag provar aldrig vinet i januari. I skolan sade de att man skulle smaka av ofta så att man kunde kontrollera det och justera, men vinet är ju inte färdigt och börjar du korrigera då och det sedan går åt ett annat håll måste du korrigera det… Det blir en ond cirkel.
Hervé skrattar och säger att visst lärde han sig mycket i skolan, men nu gör han precis tvärtom. Och det är tydligt att hans själ speglar sig i vinet. Det har en personlighet, en karaktär och komplexitet som inte låter sig sammanfattas i några klyschor på ett provningsprotokoll. Det här ska bli en spännande resa.

Lena Särnholm