Med tryffel på schemat

Dagens leverans till Osteria del Borro står i skuggan på terassen. En kartong med filé. En säck mjöl. Grönsaker, tråget med porcini och en pall inplastat mineralvatten.
Landskapet snusar fortfarande i morgondimman, men solens strålar börjar slicka lådan med kött.
Klockan uppe i byn klämtar. Halv tio. Var är kocken?

Osteria del Borro ligger mitt i ingenstans, nedanför en sömnig by med samma namn, Il Borro, i östra Toscana. Restaurangen ger ett både exklusivt och rustikt intryck där den trycker mot bergsväggen. Pastellfärgad i ny puts, spröjsade fönster och tegel i skiftande nyanser.
Här lagas mat med kärlek – vi är ju i Italien – men här avslöjas också hemligheterna bakom spisen. På Osteria del Borro hålls matlagningskurser. I vad, det är upp till de hugade själva att bestämma. Visserligen ges förslag på restaurangens hemsida: Grunderna i toskanska matlagning; modern toscansk matlagning; pasta, risotto och soppa; porcini när det är säsong. Listan kan göras lång, men för konnässören är valet lätt – tryffel.

IMG_0274

Så hörs ett ljud i horisonten. En bilmotor spinner på låg växel. Sekunden senare har fordonet stannat utanför osterian och ut kliver kocken, med håret på ända men rocken på. Han går med bestämda steg mot terassen där solen börjat grilla hans varor. Det blev visst sent i går.
Han säger inte mycket. Morsar och frågar om vi vill ha kaffe. Espresso? Macchiato? Cappuccino? Vi hinner knappt blinka innan vitfläckat kaffe står på bardisken. Själv försvinner han ut i köket, utan att säga ett ord.
Så kan en matlagningskurs också ta sin början. Kocken är försenad och när han väl dyker upp visar det sig att han har vaknat på fel sida.
Ack så fel vi hade.
Med en kopp kaffe i magen är människan redo att möta världen. Kocken är inget undantag, espresson får honom att tina upp. Han ropar in oss i köket och mäter raskt upp mjöl, knäcker ägg och i med en nypa salt. Det gäller att skynda på, det är en italiensk lunch vi ska laga och det tar sina timmar.

IMG_0286

Matlagningskursen med tryffel är en orgie för den som har fallit för denna oansenliga klump. På dagens schema står tortellini med tryffel och ricotta, gnocci med tryffel, tryffelrisotto och köttbiten ska få färsk tryffel i sitt inre innan den möter värmen på spisen.
Osteria del Borro köper sin tryffel från en och samma person. Alltid. Det är det enda sättet att försäkra sig om att få äkta vara av bra kvalitet. I Italien görs inte affärer med pengar allena; förtroende och kontakter är lika viktigt.
– Tryffel ska helst ätas färsk. Men om du ska spara den, lägg den i en glasburk med hushållspapper och byt papper varje dag. Då håller den sig ett par dagar, säger kocken Stefano.
Han tar fram en glasburk ur kylen och skruvar av locket. Ett stolt leende sprider sig på hans läppar när han ser hur vi sluter ögonen och sakta suger i oss aromen.

IMG_0338

Det måste vara en lyckosam tryffeljägare han känner. Till tortellinin väljar Stefano ut två rejäla knölar som rivs ner i ricottan. Medan smakerna får blanda sig i lugn och ro gör vi pastadegen. Mjöl, vatten och ägg.
Stefano kör degen om och om igen i pastamaskinen. Den blir allt tunnare, allt längre. När vi nästan kan se igenom degen viker han ihop den till en klump och räcker över till oss.
– Varsågoda att prova.
Med en nybörjares fumliga fingrar försöker vi lura in degen mellan valsarna. Ut på andra sidan kommer en sned platta, som veckar sig när den tar mark på bakbordet. Men skam den som ger sig. Efter ett tag är degen lång och platt. Stefano behöver bara köra ett par vändor till i maskinen innan degen kan skäras till rektanglar.
Varje rektangel förses med en klick tryffelricotta.
– Sedan gör ni så här, säger Stefano, viker en ring av klimpen och nyper ihop snibbarna. En formfulländad tortellini läggs med omsorg på det mjölade bordet.
– Hemligheten är att pressa ut så mycket luft som går, annars rinner fyllningen ut när man kokar pastan. Och om degen blir för torr – spruta på lite vatten.
Han tar fram blomsprutan och ger kreationen en lätt dusch.
– Nu är det er tur.

Timmarna går och hettan i köket ger oss en förnimmelse av vad det innebär att vara kock. Det är inte svårt att föreställa sig restaurangen i rusningstid, en tidig lördagkväll med uppklädda italienska familjer i matsalen. Fast lika obarmhärtigt som i Anthony Bourdains ”Kitchen Confidental” är det ändå inte. Inte här, inte i Italien.
Kursen fortsätter med gnocci; kokt potatis som pressas och blandas med mjöl, ägg och tryffel, fylls med taleggioost och kokas till en spänstig kudde.
Risotton rörs till under djup koncentration.
– Titta, säger Stefano ivrigt. Just så här ska koncistensen vara. Lite grötaktig.
Han låter säker på sin sak, så säker som bara den kan vara som vet att andra skolor råder. Den enkla svamprisotto som serveras på här osterian längs vägen mellan Florens till Greve-in-Chianti till exempel, den var kokt med mycket buljong, rejäla bitar svamp och med en tydlig kärna i mitten av riskornen.
I Italien existerar inga recept av den enkla anledningen alla gör som de vill ändå. Så som mamma gjorde.

Strax före klockan två är vi klara och i matsalen börjar lunchgästerna droppa in. Dagens meny har lagats parallellt med vår kurs.
Vi blir anvisade ett avskilt bord borta i hörnet och serveras den mat vi har lagat. Rätterna kommer in i rätt ordning, med bröd och vin som självklara kamrater.
Ett par timmar senare står vi i köket igen. Utmattade och mätta.
Stefano hasar ut genom svängdörrarna. Han har röda kinder och ögonen är blanka. De sista gästerna har diskuterat klart och fått sina desserter. Stressen börjar släppa.
Om några timmar börjar allt om på osterian. Själva kan vi åka hem och pusta ut, många lärdomar rikare. Vi vet att det går att använda en pastamaskin och att det är fullt möjligt att få i sig en meny som inleds med tortelloni, följs av gnocci, risotto och en köttbit som avslutning.
Hemligheten med italiensk matlagning är enkelheten. Det är inte bara få råvaror i varje rätt. De serveras separat och i små portioner, allt för att kunna njuta så länge som möjligt.

Text och foto: Lena Särnholm

IMG_0303

Fakta. Osteria del Borro och Il Borro
Osteria del Borro ligger precis vid infarten till Il Borro, en gammal by som har rustats upp och blivit ett exklusivt turistmål. De flesta hus och lägenheter går att hyra. Husen ägs sedan 1993 av familjen Ferragamo.
Till egendomen hör också en vingård om 40 hektar – här har producerats vin sedan 1760. Ferragamo samarbeter sedan många år med oenologen Niccolo D’Afflitto. De producerar också olivolja; till Il Borro hör 5 000 olivträd.
För mer information om Osteria del Borro: http://www.osteriadelborro.it
Om byn: www.ilborro.it.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s